In vielen Kulturen dieser Welt spielt sich das Leben sehr viel mehr im Freien ab als hierzulande. Da werden Hocker und Tische einfach vor die Tür gestellt, gekocht wird oft mit offenem Feuer. Wer auf Reisen gerne fremde Speisen probiert, kann sich von den vielseitigen Leckereien überraschen lassen, die mit viel Handarbeit und wenig Technik direkt vor seinen Augen zubereitet werden und wird dabei feststellen: Die Küche mag ganz anders aussehen als wir es kennen, doch sie ist und bleibt der Ort, an dem alle zusammenkommen. Begleiten Sie mich auf meiner Reise über drei Kontinente und entdecken Sie die Küchen Mexikos, Kirgisistans, Koreas und Neuseelands mit mir.

Die Autorin:

JULIA SCHOON
Reise- und Food-Journalistin

Wenn sie nicht gerade on the road ist, lebt und arbeitet sie in Berlin, u. a. für 360° Neuseeland und Foodie. Auf www.JaegerDesVerlorenenSchmatzes.de bloggt sie kulinarische Reiseabenteuer zum Lesen und Nachmachen.

Mexiko: 50 shades of Maisfladen (mindestens)

Maisfladen sind das Grundnahrungsmittel Mexikos. Eine „Prensa de Tortilla“ gehörte deshalb einst in jede Küche: Dieses einfache Küchengerät besteht aus zwei Metallplatten, zwischen denen die Hausfrau den aufwendig zubereiteten „nixtamal“ zu frischen Fladen presst, die sie dann zum Beispiel backt, brät, frittiert, belegt oder füllt. Weil immer mehr Frauen berufstätig sind, kaufen inzwischen viele Familien ihre fertigen Tortillas von Bäckereien, die mit großen Maschinen die Maisfladen am Fließband produzieren. In den kleinen, offenen Garküchen auf Mexikos Märkten lässt sich das Original aber immer noch entdecken.

 

Korea: Keine Mahlzeit ohne Kimchi als Beilage

Kimchi ist, genau wie Sauerkraut, fermentierter Kohl. Während Sauerkraut international jedoch eher ironisch belächelt wird, gilt Kimchi zunehmend auch außerhalb Koreas als Superfood. Jeden Herbst kommen in Korea die Frauen der Familie zum „Gimjang“ zusammen – eine jahrtausendealte Tradition, die bis in die Moderne überlebt hat. Über Tage bereiten sie die Kimchi-Vorräte für den kommenden Winter zu: Sie reiben die Kohlblätter mit Chili ein, geben je nach Rezept Ingwer, Knoblauch, Anchovis, Frühlingszwiebeln, Pinienkerne oder auch Birnen hinzu und schichten den Kohl zum Fermentieren und Reifen in hohe, bauchige Tonkrüge. Auf dem Dorf grub man die kindsgroßen Krüge zur Hälfte in den Boden ein, das ersetzte den Kühlschrank. In Großstädten sieht man sie heute auf Balkonen oder im Carport stehen. Oft wird der Kimchi-Vorrat inzwischen aber in Tupperdosen im Kühlschrank verwahrt.

Superfood Kimchi Der Vitamin C-reiche Kohl gehört in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit und wird als Zeichen des Respekts und der Hochachtung auch gerne an andere Familien verschenkt.

Kirgisistan: Respekt vor dem Grundnahrungsmittel Brot

Brot gehört zu jeder Mahlzeit des Nomadenvolkes, dessen Küche traditionell eher karg und fleischlastig ist. Es wird auch jedem Gast angeboten, zusammen mit einem starken, süßen schwarzen Tee. Gebacken wird es in einem steinernen Ofen, der einem Vulkan ähnelt. Durch die kreisrunde Öffnung oben führt der Bäcker mit einem langstieligen Werkzeug tellergroße Brotfladen ins Innere und klebt sie dort an die Wände. Die Glut am Boden backt sie blitzschnell knusprig.

Blick in den „Krater“ Die rohen Teiglaibe werden an den Innenwänden des vulkanähnlich geformten Steinofens gebacken, bis sie außen kross, aber innen weich sind.

 

Neuseeland: Festmahl aus dem Erdofen

Wenn die Ureinwohner Neuseelands ein Festmahl kochten, dann taten sie das traditionell in einer großen Grube in der Erde, in der sie zunächst ein Feuer entzündeten und dann darin auf glutheißen Steinen Gemüse und Fleisch stapelten. Durch Zugabe von Wasser verwandelte sich die Grube, die danach schnell mit aus Flachs geflochtenen Matten abgedeckt wurde, in einen gigantischen, natürlichen Dampfgarer. Statt Induktionskochfeld

nutzte man heiße Steine und in den vulkanisch aktiven Teilen Neuseelands einfach die Erdwärme. „Hangi“ heißt diese Zubereitungsart in der Sprache der Maori, die bei Festessen bis heute zum Einsatz kommt. Wo derart große Feuer nicht (mehr) erlaubt sind, kommen stattdessen gasbefeuerte Edelstahlzylinder zum Einsatz. Für den charakteristischen Geschmack geben Profis Holzspäne und Erde hinein, bevor sie das Essen darauf stapeln und anfeuern.

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