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Küchenmesser: ein Sortiment für alle Fälle

Immer geschärft an die Arbeit

Welches Küchenmesser brauche ich wofür?

Dass scharfe Messer in jeder Küche ein Muss sind, stellt sicher niemand infrage. Doch welche Küchenmesser gehören eigentlich zur Grundausstattung, welche brauchen Sie wirklich? Zu Beginn Ihrer Küchenkarriere reichen erst einmal drei Messer: ein Brotmesser, ein großes Kochmesser und ein kleines Allzweckmesser. Haben Sie größere Ambitionen als Hobbykoch, runden ein sogenanntes Ausbeinmesser, ein Filetiermesser und ein Schälmesser das Sortiment ab. Und ein Messerschärfer darf natürlich in keiner Küche fehlen.

Was aber können die einzelnen Messerarten bzw. für was sind sie geeignet und wie unterscheiden sie sich? Ein Überblick:

  • Brotmesser: Die Klinge eines Brotmessers ist meist etwa 20 bis 25 Zentimeter lang und gezahnt. Damit schneiden sich sowohl knusprige Brotkrusten als auch zarte Brötchen hervorragend.
  • Kochmesser: Auch das Kochmesser hat eine Länge von 20 bis 25 Zentimetern. Profis sagen, idealerweise sei ein Kochmesser so lang wie der eigene Unterarm. Mit diesem „Must have“ für die Küche schneiden Sie Fleisch, Fisch und Gemüse – Sie können aber auch Kräuter perfekt hacken.
  • Allzweck- oder Universalmesser: Die kleinen Alleskönner haben spitze und scharfe Klingen, die einfach für alles geeignet sind, zum Beispiel fürs Gemüseputzen, Schneiden und Spicken.
  • Ausbeinmesser: Dieses mittelgroße, kräftige Messer brauchen Sie für alle Arbeiten mit Fleisch und Knochen. Sie entbeinen damit Geflügel oder häuten Fische. Auch Sehnen lassen sich damit problemlos ausschneiden.
  • Filetiermesser: Die Klingen des Filetiermessers sind mittellang, dünn und flexibel. So gelingen waagrechte Schnitte am besten, z.B. an der Fischhaut entlang.
  • Schälmesser: Die kleinen Wunder haben gebogene Klingen und eignen sich dafür am besten, was ihr Name schon andeutet: das Schälen von Obst und Gemüse.




Wie kann ich meine Küchenmesser schärfen?

Spätestens wenn Sie die Tomaten nicht schneiden, sondern nur noch quetschen, oder wenn das Fleischzerteilen zum Gemetzel wird, ist es Zeit die Messer zu schärfen. Auch weil Sie sich mit einem stumpfen Messer deutlich leichter verletzen. Das mag absurd klingen, hat aber einen plausiblen Grund: Ist das Küchenmesser stumpf, brauchen Sie mehr Druck zum Schneiden – die Arbeit erfolgt unkontrolliert.


Welches Schleifgerät sollte ich verwenden?

Für den Hausgebrauch gibt es verschiedene Schleifgeräte, die häufig die Sicherheit des Verwenders fokussieren. Hierzu gehören V-förmige Geräte, durch die Sie die Klinge ziehen, um Sie zu schärfen. Für billige Modelle bestens geeignet, bei teureren Küchenmessern können Sie jedoch damit die Schneide beschädigen.

Die V-förmigen Schleifgeräte funktionieren nach dem Prinzip der Schärfbänke, die zum Teil elektrisch betrieben sind. Hier ziehen Sie die Messerklinge über ein Schärfrad. Diese Schleifgeräte sind für europäische Messer ebenso wie für die besten, sehr harten Klingen aus Damaststahl geeignet. Zudem gibt es spezielle Schärfbänke, mit denen Sie Keramikmesser schärfen können.

Der Klassiker zum Messerschärfen ist der Wetzstahl. Er ist ideal, um weicheres Material wie bei europäischen Messern wieder aufzurichten. Die Klinge wird dadurch entgratet und nachgeschärft, jedoch nicht geschliffen. Wichtig ist dabei: Der Wetzstahl sollte länger sein als die Klinge.





Messer schärfen mit dem Wetzstahl:

  • Legen Sie das Küchenmesser oben rechts an den Stahl an.
  • Ziehen Sie die Klinge nun in einem 20-Grad-Winkel mit leichtem Druck in einer halbkreisförmigen Bewegung über den Wetzstahl von oben bis nach unten.
  • Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa sechsmal.
  • Wetzen Sie dann die andere Seite der Klinge in gleicher Weise.


Profis schwören auf Schleifsteine, um Messer richtig zu schärfen. Mit diesem können Sie stumpfe Küchenmesser richtig schleifen und nicht nur wetzen. Sie eignen sich sogar für sehr teure Messer sowie hochwertige japanische Küchenmesser. Ähnlich wie bei Schleifpapier sind Schleifsteine in verschiedenen Körnungen erhältlich. Je nachdem wie stumpf Ihre Küchenmesser sind, nehmen Sie eine grobe oder eine feine Körnung. Letztere eignen sich vor allem zum nachträglichen Polieren der Klingen. Wenn Sie mit einem Schleifstein arbeiten, sollten Sie dabei immer Wasser verwenden. So wird die Klinge gekühlt und kann nicht zu stark erhitzen. Das Wasser bindet außerdem den Schleifstaub und verhindert, dass der Stahl zu sehr abgerieben wird. Es erfordert jedoch etwas Geschick, das Messer zum Schärfen in immer demselben Winkel über den Schleifstein zu ziehen.


Woran erkenne ich ein scharfes Messer?

Ob das Küchenmesser scharf genug ist, finden Sie mit einem kleinen Test heraus: Es ist dann richtig scharf, wenn es ohne zu rupfen durch ein Stück Papier gleitet. Auch die Tomate dient als Ergebnisüberprüfer. Wenn Sie diese in dünne Scheiben schneiden können, ohne dass ihr ganzer Saft auf das Schneidbrett läuft, ist die Klinge wieder scharf genug.





Wie lange bleiben Küchenmesser scharf?

Das hängt vom gewählten Schleifgerät, von der Nutzung sowie von der Härte des Stahls ab. Sie sollten hochwertige Küchenmesser außerdem besser von Hand vorsichtig spülen und nicht in den Geschirrspüler geben. Der Klingenstahl bei Qualitätsmessern ist sehr hart, dafür aber auch sehr anfällig gegen scharfe, säurehaltige Reinigungsmittel. Deshalb werden sie in der Spülmaschine schnell stumpf und bekommen Rostflecken. Normale Küchenmesser dürfen Sie hingegen im Geschirrspüler reinigen. Allerdings sollten Sie dann darauf achten, dass die Messer nicht an anderen Besteckteilen reiben, da dies die Klingen beschädigen könnte. Besser aufgehoben als im Besteckkorb sind Ihre Küchenmesser daher in der Besteckschublade.

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